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          腐竹加工廠家解析它的制作方法

          2021-07-23 15:15:16

          腐竹加工廠家解析它的制作方法


            腐竹,又叫腐筋,遠在唐代就在各種素菜中獨占鰲頭。廣西桂林生產的象山牌腐竹1985年獲國家好的食品銀質獎。長期為沙澇越興和公司包銷,深受外商歡迎。下面由腐竹加工廠家為大家詳細介紹關于它的制作方法有哪些。

          腐竹

            制作方法:精選原料:制作腐竹的主要原料是黃豆。為突出腐竹成品的鮮白,所以須選擇皮色淡黃的大豆,而不宜采用綠皮大豆。同時還要注意選擇顆粒飽滿、色澤黃亮、無霉變、無蟲蛀的新鮮黃豆、通過過篩清除劣豆、雜質和砂土,使原料純凈,然后置于電動磨中,去掉豆衣。


            浸豆磨漿:把去衣的黃豆放入缸或桶內,加入清水浸泡,并除去浮在水面的雜質。水量以豆置容器不露面為度。浸水時間,夏天約20分鐘,然后撈起置于籮筐上瀝水,并用布覆蓋豆面,讓豆片膨脹。氣溫在35℃左右時,浸后要用水沖洗酸水;冬天,若氣溫在0℃以下,浸泡時可加些熱水,時間3~40分鐘,排水后置于缸或桶內,同樣加布覆蓋,讓其豆片肥大。通過上述方法,大約8小時左右,即可以磨漿。磨時加水要均勻,使磨出來的豆漿細膩白嫩。炎夏季節,蛋白質易變質,須在磨后3~4小時內把留存在磨具各部的酸敗物質沖洗凈,以防下次磨漿受影響。


            濾漿上鍋:把豆漿倒入缸或桶內,沖入熱水。水的比例,每100千克黃豆原料加500千克的熱水,攪拌均勻,然后備好另一個缸或桶,把豆漿倒入濾漿用的吊袋內。濾布可用稀龍頭布,反復攪動,使豆漿通過濾布眼流入缸或桶內。待全部濾出豆漿后,把豆渣平攤于袋壁上,再加熱水攪拌均勻,不斷搖動吊袋,進行二次過濾漿液;依此進行第三次過濾,就可把豆漿瀝盡。然后把豆漿倒入特制平底鐵鍋內。


            煮漿挑膜:煮漿是腐竹制作的一個技術關鍵。其操作步驟是:先旺火猛燒,當鍋內豆漿煮開后,爐灶立即停止鼓風,并用木炭、煤或木屑蓋在爐火上壓制火焰,以降低爐溫,同時撇去鍋面的白色泡沫。過5~6分鐘,漿面自然結成一層薄膜,即為腐竹膜。此時用剪刀對開剪成兩瓣,再用竹竿沿著鍋邊挑起,使腐膜形成一條竹狀。通常每口鍋備4條竹稈,每條竹竿長80厘米,可掛腐竹20條,每口鍋15千克豆漿可揭30張,共60條豆腐筋,在煮漿揭膜這一環節中,成敗的關鍵有三:(1)降低爐溫后,如炭火或煤火接不上,或者太慢,鍋內溫差過大,就會變成豆腐花,不能結膜。停止鼓風后,須將先備好的燒紅的炭火加入,使其保持恒溫。有條件的可采用鍋爐蒸汽輸入漿鍋底層,不用直接火煮漿。(2)鍋溫未降,繼續燒開,會造成鍋底燒疤,產量下降。(3)鍋內的白沫沒有除凈時,可直接影響薄膜的形成。

          腐竹

            烘干成竹:豆腐筋宜烘干不宜曬,日曬易發霉。將起鍋上竿的腐竹膜放入烘房,烘房內設烘架,其長5米、高1米。并設火爐,把掛稈的腐竹懸于烘房內,保持60℃火溫。若火溫過高,會造成竹腳燒焦,影響色澤。一般烘6~8小時即干。每100千克黃豆可加工干腐竹60~65千克。干后頭尾理齊,可采用塑料薄膜袋裝成小包。腐竹性質較脆,屬易碎食品,在貯存運輸過程中,須注意防止重壓、掉摔;同時注意防潮,以免影響產品質量,降低經濟價值。近年來國內腐竹廠為了解決腐竹成品的易碎問題。在豆漿尚未形成薄膜之前,向豆漿中按每千克加蛋氨酸5克、甘油40克,改進氨基酸的配比,從而改善腐竹的物理性能,變得不易破碎,且產量提高,在30℃條件下,可以貯存6個月,保持原有風味不變。


            以上關于腐竹加工的制作方法就先講到這里,若想了解更多關于腐竹批發的相關信息資料可隨時致電我們,我們會給與專業技術上的解答!


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